Conservación y desecación de patatas

Conservación. So colocan sobre un lecho de cal viva en polvo, en capas de unos 15 centímetros de altura, disponiendo una capa de cal entro cada dos sucesivas de patatos, con lo cual se evita o por lo me­nos se retarda la putrefacción de los tu­bérculos.

Desecación. Para la obtención de copos so lavan bien las patatas, se vaporizan, a lo más a 0,5 atmósferas, y se llevan al secador de rodillos. El secado se efectúa indirectamente por medio de la superficie de calefacción de los rodillos y los copos son rascados mediante cuchillas. Las copos de patata tienen forma de hojas- con un espe­sor de 0,1-0,2 mm. Los recortes do patata se preparan directamente de patatas lava­das, las cuales en máquinas especiales se cortan oñ tiritas de unos 10 milímetros de longitud y 2 mm de grueso, de sección redonda o alargada, y sin vaporización alguna se pasan, al tambor secador, donde Be desecan por los gases calientes. Lospata­tas secas o rodajas de patata se preparan do un modo parecido a los recortes, pero em­pleando aire caliente. Para obtener un ar­tículo blanco, es preciso lavar con agua caliente, antes de su entrada en el seca­dor, los patatas mondadas y cortadas en pedazos.